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                                  煮酒論英雄,還是老傳統。老傳統酒,喝了都說(shuō)真好!
                                  白酒的傳統釀造工藝
                                  發(fā)布者:山西老傳統酒業(yè)有限公司  發(fā)布于:2019-02-20  瀏覽量:2860
                                    白酒是中國特有的一種蒸餾酒,而且也是以蒸餾酒聞名世界的。然而蒸餾酒是由于將糧食中的淀粉和糖質(zhì)原材料制成酒醅或固態(tài)發(fā)酵而得,水質(zhì)也是很重要的。常用的糧食原料有高粱、小麥、等等。那么其釀造工藝有以下幾點(diǎn):
                                    1.原料的處理。釀酒的純糧食原料都須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變。
                                    2.捆糧食和精碾或粉碎糧食。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,是淀粉充分被利用。
                                    3.蒸煮。利用蒸煮使淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺掉細菌。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透,熟而不黏。
                                    4.冷卻。用揚渣或晾渣的方法,使熟的原料迅速冷卻,達到適宜微生物生長(cháng)的溫度。同時(shí)還可以起到會(huì )發(fā)雜味,吸收氧氣等作用。
                                    5.淀粉糖化。原料冷卻后加入酒曲混合均勻,堆積糖化24小時(shí),然后蓋上布匹或者麻袋。
                                    6.入窖發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分.酸度.酒量.淀粉殘留量的變化。一般當窖內品溫上升至36度~37度時(shí),即可結束發(fā)酵。
                                    7.蒸餾取酒。利用水喝酒精沸點(diǎn)的不同,從原有的酒液中分離出來(lái)大量的含酒精的蒸汽。將這種蒸汽收入管道并進(jìn)行冷凝,就會(huì )與原來(lái)的酒液分開(kāi),從而形成高度數的酒品。
                                    8.酒的老熟和陳釀。新酒制成的酒品質(zhì)粗劣淡寡,酒體欠缺豐滿(mǎn),所以新酒須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過(guò)老熟和陳釀,醇香和美的酒質(zhì)才形成并得以深化。
                                    9.勾兌調味。勾兌調味工藝,是將不同種類(lèi)的陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品,按照比例,參照成品酒的酒質(zhì)標準進(jìn)行混合.調整合校對的工藝。勾兌調味囊不斷獲得均衡協(xié)調.質(zhì)量穩定.風(fēng)格地道的酒品。
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